AG Foods

Glutaman sodný

AG FOODS> FAQ> Glutaman sodný

anketa

Stále sa snažíme naše služby zlepšovať, aj Vy nám môžete Vaším názorom pomôcť

Ste spokojní s logistikou - závozom tovaru?

callcentrum

800 NAPOJE
(800 627 653)

info@agfoods.eu

L-Glutaman sodný monohydrát, tiež L-glutamát sodný monohydrát, je kryštalická forma sodnej soli kyseliny L-glutamovej, jednej z prirodzených aminokyselín obsiahnutých v živých organizmoch. Je to bezfarebný kryštalický prášok bez vône a mierne masovej chuti. Používa sa v potravinárskom priemysle ako prídavná látka na zvýšenie intenzity chuti jedla. V Európskej únii je jej prítomnosť v potravinárskych výrobkoch povinne uvádzaná kódom E 621. V USA je označovaná skratkou MSG (z ang. Mono Sodium Glutamate).

Vyskytuje sa vo všetkých živých organizmoch, väčšinou vo viazanej forme ako súčasť proteínov. Ľudské telo syntetizuje v priemere asi 50 g glutamátu denne. V bežnej potrave ho človek denne vo viazanej forme konzumuje asi 10 g a vo voľnej forme asi 1 g.

Je obsiahnutý aj v prírodnej potrave. Väčšia koncentrácia (nad 0,1%) sa nachádza najmä vo väčšine húb, ktorým dávajú charakteristickú chuť, ďalej v niektorých syroch (najmä v parmezáne a rokforte) a v zrelých rajčinách. Vysoká koncentrácia sa nachádza v sójovej omáčke a v polievkových koreniach. Výnimočne vysoký obsah má morská riasa Laminaria japonica, ktorú už od 5.stor. používali japonskí kuchári na ochutenie pokrmov a ktorá sa vo veľkom rozsahu pestuje v Japonsku a v Číne.

Glutaman sodný je typickým dochucovadlom v ázijskej kuchyni.

V minulosti panovali obavy z nežiaducich účinkov glutamanu sodného na ľudský organizmus. Bolo administratívne obmedzené jeho používanie vo verejných stravovaniach a pri výrobe hotových potravín. Bol zakázaný v potravinách určených pre deti do troch rokov. V posledných rokoch sa znižujú pôvodne prísne pravidlá jeho použitia a glutaman sodný je široko používaný tak ako v surovinách, tak aj v hotových jedlách.

Boli opísané prejavy častejšieho užívania: môže vyvolať zvracanie, zadržovanie vody, stuhnuté svaly, búšenie srdca, závrate, bolesti hlavy a studený pot, najmä u citlivých osôb. Pretože sa vyskytovali najmä pri požití čínskych jedlách, dostali v USA označenie syndróm čínskej reštaurácie (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tieto príznaky opísal v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podľa neho sú nazývané tiež Kwokova choroba. Niektorí oponenti užívanie glutamanu v kulinárstve upozorňovali na možnú súvislosť s diabetes alebo s Alzheimerovou chorobou.

Rozsiahle štúdie, uskutočnené pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo (FAO) (1987) rozsiahli vplyv glutamanu na ľudské zdravie nepotvrdila a preto ani nestanovila bezpečnú hornú hranicu dennej dávky jeho príjmu v potrave. Bolo publikované, že úplne bezproblémová hranica je 120 mg/kg hmotnosti človeka (mimo prirodzený prísun v neupravených potravinách). Odporcovia glutamanu ale argumentujú, že i tieto štúdie boli ovplyvnené lobizmom výrobcov tohto dochucovadla.

Zdroj: www.wikipedia.cz