AG Foods - Glutaman sodný

anketa

Stále se snažíme naše služby zlepšovat, i Vy nám můžete Vaším názorem pomoci

Jaké sladidlo je pro Vás v nápoji nejpřijatelnější?

callcentrum

800 NAPOJE
(800 627 653)

info@agfoods.eu

Glutaman sodný

L-Glutaman sodný monohydrát, též L-glutamát sodný monohydrát, je krystalická forma sodné soli kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to bezbarvý krystalický prášek bez vůně a mírné masové chuti. Používá se v potravinářském průmyslu jako přídatná látka pro zvýšení intenzity chuti pokrmu. V Evropské unii je její přítomnost v potravinářských výrobcích povinně uváděna kódem E 621. V USA je označován zkratkou MSG (z angl. Mono Sodium Glutamate).

Vyskytuje se ve všech živých organismech, většinou ve vázané formě jako součást proteinů. Lidské tělo syntetizuje v průměru asi 50 g glutamátu denně. V běžné potravě jej člověk denně ve vázané formě konzumuje asi 10 g a ve volné formě asi 1 g.

Je obsažen i v přírodní potravě. Větší koncentrace (nad 0,1 %) se nacházejí zejména ve většině hub, kterým dávají charakteristickou chuť, dále v některých sýrech (zejména v parmezánu a rokfóru) a ve zralých rajčatech. Vysoké koncentrace se nacházejí v sojové omáčce a v polévkových kořeních. Výjimečně vysoký obsah má mořská řasa Laminaria japonica, kterou už od 5. stol. používali japonští kuchaři k ochucování pokrmů a která se ve velkém rozsahu pěstuje jak v Japonsku, tak v Číně.

Od roku 1909 se tvrdí, že chuť glutamanu sodného je vedle čtyř základních chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí, pro kterou se razí název „umami“, odvozený z japonštiny (umai, česky chutný, delikátní). Specifický chuťový receptor pro glutaman taste-mGluR4 byl objeven v roce 2000.

Glutaman sodný je typickým dochucovadlem v asijské kuchyni.

V minulosti panovaly obavy z nežádoucích účinků glutamanu sodného na lidský organismus. Bylo administrativně omezováno jeho používání ve veřejném stravování i při výrobě hotových potravin. Byl zakázán v potravinách určených pro děti do tří let. V posledních letech se změkčují původně přísná pravidla jeho použití a glutaman sodný je široce používán jak v surovinách, tak v hotových pokrmech.

Byly popsány projevy častějšího užívání: zejména může vyvolat zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot, zejména u citlivějších osob. Protože se vyskytovaly zejména při požití čínských jídel, dostaly v USA označení syndrom čínské restaurace (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tyto příznaky popsal v roce 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podle něho jsou nazývány také Kwokova nemoc. Někteří oponenti užívání glutamátu v kulinářství upozorňovali na možnou souvislost s diabetes či s Alzheimerovou nemocí.

Rozsáhlá studie, uskutečněná pod záštitou Světové zdravotnické organizace (WHO) a Světové organizace pro zemědělství (FAO) (1987) však závažný vliv glutamátu na lidské zdraví nepotvrdila a proto ani nestanovila bezpečnou horní hranici denní dávky jeho příjmu v potravě. Bylo publikováno, že zcela bezproblémová hranice je 120 mg/kg hmotnosti člověka (mimo přirozený přísun v neupravených potravinách). Odpůrci glutamátu však argumentují, že i tyto studie byly ovlivněny lobby výrobců tohoto ochucovadla.

Zdroj: www.wikipedia.cz